场面

黄河水长，一碗情深。靖远臊子面，在故乡又叫“长面”，是红白喜事上必不可少的佳肴。吃长面，是一年四季才能备齐食材的盛宴，是主人待客的最高礼遇。红、白、黄、绿相映，色香味美俱全，其滋味之美、礼仪之盛，远胜山珍海味。是视觉与味觉的双重盛宴，更是游子心中挥之不去的乡愁。

从前，故乡人做面，从种麦到成面，每一步都凝聚汗水。黄土高原的麦子，经黄河水浇灌、西北风吹拂，收割后晾晒、脱粒、磨面，再用压面机压成湿面。湿面铺在房顶床单上，经历一二十个艳阳天暴晒，才成“长面”。主妇日夜担心风雨，守护这份辛苦。晒干的面，不沾潮可存放数年。春种秋收，一把好面，得来不易。

靖远有句俗话：“谁家长面吃着香，谁家媳妇会调汤。” 一碗地道的臊子面，是一场调动所有感官的盛宴，而汤，是它的灵魂。母亲虽不识字，却是远近闻名的调汤高手，同样的佐料，经她手调制，滋味总比别人醇厚。一碗好汤，是时间的沉淀、妈妈的味道。

臊子汤食材丰富：炒猪肉臊子、肉汤、豆腐丁、西红柿、黄花菜、鸡蛋饼丝等。“炒臊子”要选五花肉切丁，猪油润锅，加葱花、花椒、生姜、草果、大香等调料，火候不急不缓，炒至金黄香浓。调汤时，几分水、几分肉汤皆有讲究。肉汤以牛骨、鸡肉熬煮为佳，滚沸后加入臊子、黄花菜、油炸豆腐丁、西红柿丁和鸡蛋饼丝，再加花椒粉、胡椒粉、盐、酱等调味。

千万人中，没人能说谁的配方最正宗，调一碗好汤全凭经验。每个会做臊子面的人心中，都有自己的专属配方。汤味的好坏，全在味料的把握，多一分、少一分，味道都不同。在故乡，妈妈的味道，千滋百味，不一而足。然而，要调一锅几百人都叫好的汤，实在不易，母亲就是那百里挑一的好手。她调的汤，不咸不淡、不辣不麻、不酸不涩，诸味调和恰到好处，无与伦比，回味无穷。
汤熬好，便开始盛面，故乡称“冒臊子”。几百人的宴席，面前一晚煮好，出锅过凉水，根根筋道。次日用温盐水化开，滑爽如初。盛面时只装半碗，撒上青蒜苗、香菜碎，再由师傅“冒汤”：先舀半勺臊子汤浇入，用勺划拉融合，泌回锅中，再舀第二勺热汤淹过面条。蒜苗、臊子酌量添加，摆上桌时，稠密好看、生机盎然。

臊子面还需各色腌菜、凉菜佐餐，以“八小样”为佳：四碟凉菜如油泼小白菜、凉拌三丝、咸韭菜、酸白菜、虎皮辣椒等等，四样调料如盐、油泼辣子、醋、酱，摆成“田”字，随客自选。
俗语说“四样调料一大盘，梅花五弄喜开颜”，如此，一碗靖远臊子面才臻于完美。吃时滴醋加辣，挑起面条如黄河浪涌，入口臊子醇厚、蔬菜清爽、面条筋道，连吃四五碗方觉过瘾。
靖远人逢年过节、婚丧嫁娶、寿诞庆贺，都要吃长面。女婿初上丈母娘家吃双数碗；婚礼、回门亦不可少。一碗臊子面，吃出了靖远人幸福美满的日子。

有一年，大姐在乌鲁木齐订婚，母亲以臊子面待客。新疆客人初见，竟吃下两千多碗，纷纷赞叹：“咋这么好吃？你们这面咋这么香？” 那或许是我记忆中，靖远臊子面走得最远、也最风光的一次远征。

如今，母亲每年跨越千里来看我，总带上一箱自家做的臊子面和几公斤过油肉臊子。这带来的，哪里仅是面与肉？更是母亲沉甸甸的爱，是游子最深的眷恋。

然而，我纵有千言万语，也说不完靖远臊子面丰美的万一。它千百年来独守一方，不曾远扬，也永不会消逝。一如靖远人的热情、盛大，生生不息。

长安长寿，常来常往，长长久久——真正好个长面！